Tuorlo           200 g

Albume           150 g

Zucchero di canna demerara       125 g

Cioccolato fondente 80%         200 g

Pizzico di sale

Montare le uova con lo zucchero ed il sale  fino ad avere un composto gonfio, compatto e consistente.

Aggiungere il cioccolato fondente e lasciare amalgamare in planetaria a velocità bassissima; al caso finire d’amalgamare a mano con spatola di gomma.

Imburrare leggermente gli stampini e riempirli per 1/3 del loro volume; aggiungere sulla superfice le briciole grossolane di noce. Porre in placche da forno ed infornare a 130°c . Impostare la temperatura del forno a 160 °c e cuocere per 10’ . Spegnere il forno e lasciare asciugare in forno in discesa per 5’.

Estrarre dal forno e sformare lasciando raffreddare su griglia.

Per la braciola di zucca

Zucca gialla d’inverno candita a fette       350 g

Aceto balsamico tradizionale di Modena “ Vittorio”

Olio extravergine Furgintini az. Agr.  G. Avola  20 g

Zucchero semolato 50 g

Scaldare sulla fiamma una padella antiaderente . Appoggiare su di essa le fette di zucca candita e lasciarla appassire sulle due facce; spolverarle di zucchero semolato girandole piu’ volte fino a caramellare le superfici delle due facce.

Togliere dal fuoco e bagnare con qualche goccia di balsamico e con l’ extravergine. Conservare in caldo.

Per la crema doppio fior di latte   

Latte fresco intero                     250 g

Zucchero semolato                       25 g

Amido di grano                                  50 g

Colla di pesce                              2 fogli

Vaniglia tahiti                 ½ baccello

Panna fresca pastorizzata    300 g

Zucchero impalpabile                 80  g

Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Porre sul fuoco il latte con lo zucchero,  l’amido e la vaniglia mescolare continuamente fino a completo bollore. Abbattere a 10°c.

Montare la panna con lo zucchero impalpabile e aggiungere amalgamando la crema fredda. Rifinire con la spatola di gomma.

Per la dadolata di peperoni canditi al miele

peperoni canditi 350 g

Sgocciolare i peperoni ( 350 g) dal miele di canditura e tagliarli a cubetti 6 x 6

Per la cialda di grano duro e semi di papavero

Farina di grano duro 25 g

Farina di mandorla di noto pelata 30 g

Zucchero semolato 20 g

Olio extravergine Furgintini 10 g

Semi di papavero 8 g

Acqua 40 g

Sale, un pizzico

Formare una pastella con gli ingredienti. Lasciare riposare in fresco per 10’ .

Scaldare una padella antiaderente e con un mestolino fare cadere la pastella su di essa; allargare sul fondo della padella la pastella e cuocere per qualche istante. Staccare con una spatola. Se necessario continuare a fare asciugare in forno a 150 °c fino ad ottenere una cialda sottilissima e croccante.

Montaggio   

Su un piatto a 30°c disporre il bisquit di cioccolato e noci al centro. A ore 12 la braciola di zucca nappata con la vinagrette di balsamico ed extravergine e a ore 6 la dadolata di peperoni canditi.

Mettere la crema doppio fior di latte in una tasca a poche con bocchetta spizzata e ricoprire con la crema il bisquit.

Conficcare la cialda nella crema.

Decorare il piatto con gocce di vinagrette – miele di canditura del peperone +extravergine furgintini +ABTM extra vecchio “ Vittorio”.